Biltong - uma receita para fazer carne seca em casa.

Como você sabe, as pessoas comuns não tinham geladeiras antes. Com o tempo, este é fácil receita de secagem de carne espalhado por todo o mundo.

Este método de preparação da carne é mencionado no romance de aventura “Os Ladrões de Diamantes” de Louis Boussenard, onde descreve todo o processo de secagem. Assim, os Bechuanas poderiam murchar um elefante inteiro e se abastecer de comida por muito tempo.

Biltong ou carne seca é um alimento com alto teor calórico. Para obter uma carne suculenta, ela é seca em tiras grossas. O corte dessa peça irá decorar qualquer mesa festiva. Tiras finas de biltong são um ótimo achado para caminhadas. Ao fazer uma viagem longa, você não precisa levar carne cozida - leve biltong. E se for cortado em tiras finas, é o melhor petisco para cerveja, vinho ou vodka.

O que é biltong?

A palavra biltong é de origem holandesa, proveniente de duas palavras: bil – parte do quadril, tong – listras, fitas. Este prato nada mais é do que carne cortada em tiras e marinada em temperos diversos e depois seca. Em russo, o prato se chamaria “Balyk” ou, simplesmente, “Deliciosa carne seca”, “Carne para cerveja”. Existem muitas variedades de biltong: tudo depende dos temperos com que é marinado, da espessura das tiras e do método de secagem.

Como cozinhar carne seca

Para preparar este delicioso prato, qualquer carne (frango, peru, vaca, cavalo) é adequada, exceto carne de porco. A carne de porco demora muito mais para salgar. Antes de cortar, o filé de frango (frango, peru) deve ser mantido no freezer por um tempo até começar a congelar, para que seja melhor cortado em tiras finas.

O Biltong pode ser preparado com tiras grossas de carne - ficará mais suculento, e com tiras finas de carne - cozinha mais rápido, mas a carne fica um pouco seca. Cada método de cozimento tem suas vantagens.

Para preparar o biltong, você pode pegar vários cortes de carne, tanto da ponta grossa quanto da ponta fina. O principal é que seja fresco, elástico, rosado de animal jovem e de preferência com menos veias. Se ainda houver filmes e núcleos, nós os cortamos. Lave a carne assim preparada, seque e comece a cozinhar.

É melhor pegar temperos inteiros, não moídos, e triturá-los imediatamente antes de usar. Frite os coentros numa frigideira seca, tomando cuidado para não queimar. Retire do fogão e deixe esfriar. Em seguida, moa o coentro junto com a pimenta-do-reino em um moedor de café ou amasse-o no filme com um rolo. Misture todos os temperos preparados para a decapagem com sal.

Para preparar fatias finas de carne para armazenamento a longo prazo e para cerveja, corte-as ao longo das fibras em tiras de 20 a 25 cm de comprimento, 5 a 7 cm de largura, 1 cm de espessura ou até mais finas. O corte transversal também é permitido se você quiser acelerar o processo de cozimento. Neste caso, o produto acabado será menos resistente. E se bater um pouco os pedaços picados, a carne cozinhará ainda mais rápido.

Para um suculento biltong para a mesa festiva, cortamos tiras de carne com 3 cm de espessura, mas essa carne não pode ser guardada por muito tempo, precisa ser cozida antes de comê-la.

Esfregue os pedaços de carne por todos os lados com a mistura de decapagem, esfregue na carne e como se estivesse massageando. Isso é necessário para que a carne fique melhor saturada de temperos. Polvilhe com vinagre de maçã ou uva dos dois lados e deixe de molho.

Em seguida, coloque bem os pedaços de carne em pratos de vidro ou esmaltados (evite metal) e cubra com filme plástico. Colocamos pressão em cima da carne e guardamos na geladeira. Uma garrafa plástica com água pode ser usada como opressão. O suco será liberado na louça - não escorra. Após 6 horas, vire a carne do outro lado, compacte novamente e pressione por cima. Então deixe marinar a peça por 12 horas. Esse tempo não é suficiente para salgar a carne, mas o vinagre e o fato das fatias serem finas aceleram o processo.

Após 12 horas, retire a carne da salmoura resultante. Torna-se de cor acastanhada, indicando que está pronto.

Em seguida, mergulhe a carne em vinagre diluído por 5 minutos, lave o sal e os temperos, retire e esprema bem. Se o sal não for removido da carne, o biltong acabado ficará muito salgado. Penduramos a carne para secar.

Diluímos o vinagre assim: pegue 6% de vinagre de vinho e dilua com água na proporção de 1:6, se tiver 9% de vinagre dilua 1:9. Certificamo-nos de que as proporções são precisas, caso contrário a carne acabada terá um sabor desagradável e azedo.

Tiras finas de carne seca ficam prontas em 1-2 dias.

Para cortar o biltong em pedaços finos, usam-se tesouras de cozinha especiais, mas um pedaço grosso de carne para a mesa festiva é cortado com uma faca afiada.

1 kg de carne fresca produz 300 g de carne seca.

Como preparar uma mistura de decapagem para secar carne

Para 1 kg de carne você precisa levar: 2 colheres de sopa. colheres de sopa de sal grosso (aproximadamente 45-50 g), 1 colher de sopa de coentro moído, 1 colher de chá cheia de açúcar, 1 colher de chá de pimenta preta (1,5-2 colheres de chá é possível), pimenta vermelha moída a gosto, 2 g de bicarbonato de sódio.

Idealmente, o açúcar mascavo de cana é usado para a mistura de decapagem, mas você pode usar o comum aqui - de beterraba. Você pode comer coentro com ou sem monte - você decide por si mesmo, não é para todos. Em algumas receitas é recomendado levar menos sal (30 g) e adicionar pimenta vermelha picante - também não para todos. O principal é que o sal não seja iodado, caso contrário a carne terá um forte sabor de iodo. Algumas receitas recomendam sal marinho para salgar a carne.

Na nossa receita, o tempero principal é o coentro. Nas fábricas de alimentos, para que o produto acabado adquira uma bela tonalidade rosada, adicionam nitrato alimentar, mas não vamos adicionar - não precisamos de nitratos extras.

Dependendo do sabor de sua preferência, você pode preparar sua própria mistura de decapagem e adicionar os temperos que desejar.Em algumas receitas adicionam-se pimenta da Jamaica, tomilho seco, manjericão seco, mas ainda é preciso lembrar o principal - deve haver a quantidade de sal e coentro indicada acima.

Secagem de carne

Para pendurar a carne, use fio de náilon ou ganchos de inox.

Penduramos as tiras embebidas em especiarias, sal e vinagre em local bem ventilado e com temperatura ambiente de 20-25°C; se a temperatura for mais alta, tudo bem, a secagem é considerada normal em temperaturas de até 40°C. É importante apenas que moscas e outros insetos não entrem na carne.

Se a área onde você mora não tiver a mesma temperatura indicada acima, não é necessário comprar secadores especiais. A carne pode ser seca a qualquer temperatura em local bem ventilado. Pode até ser a sua cozinha.

No verão, quando está calor, você pode secar a carne na varanda pendurando-a. A varanda deve ser bem ventilada. As janelas ou a própria carne são protegidas das moscas com uma rede.

Para acelerar a secagem em condições normais ou em locais com alta umidade, são utilizados dispositivos especiais com aquecimento e ventilação. Fatias finas ficam prontas em um dia, fatias mais grossas em alguns dias.

Você também pode usar o forno para secar, pendurando nele tiras de carne e ligando-o a 70°C. Melhor ainda, ligue o forno apenas para obter fluxo de ar sem calor. A porta do forno deve estar aberta. Se secarmos no forno, devemos ter cuidado para não ressecar a carne. Nós mesmos determinamos o grau de prontidão. Algumas pessoas gostam que as fatias fiquem secas, enquanto outras acham que deveriam ficar macias no meio.

A carne para cerveja ou para armazenamento de longo prazo deve ser seca até que os pedaços sequem, mas é preciso ter cuidado para que a carne não resseque, ou seja, não comece a quebrar.A carne é considerada pronta se estiver bem seca, mas permanecer plástica, adquirir uma cor quase preta em toda a peça e permanecer ricamente escarlate quando exposta à luz.

Para cortar o biltong para o feriado, pegue fatias grossas, seque-as por tanto tempo que a carne seque, mas permaneça macia, corte fino com uma faca afiada e deixe esfriar por 2 a 3 horas antes de servir.

Como preparar o biltong à maneira sul-africana

Na África, o biltong é preparado com carne de elefantes, antílopes, búfalos e avestruzes recém-abatidos.

Mistura de decapagem da Namíbia (Okahanda)

Para 1,5 kg de carne leve: 60 g de sal, 2 g de pimenta, 15 g de açúcar, 3 g de refrigerante, 15 g de coentro.

Dizem que na Namíbia os moradores secam a carne pendurando-a diretamente nas árvores. Também se sabe pela literatura de aventura que o secam em secadores de compensado. Trata-se de uma caixa fechada, com 1 m de altura e 0,5 m de largura, com furos na tampa e nas laterais. Dentro da caixa, na parte inferior, é inserida uma lâmpada elétrica comum de 60 W; na parte superior da caixa, pedaços de carne marinada são pendurados em ganchos para que não se toquem. A luz fica acesa o tempo todo, o calor aumenta e a carne seca. Este secador pode acomodar 1-3 kg de carne.

Como armazenar carne seca

O Biltong é armazenado da maneira usual, em um saco de papel ou linho. Mas você não pode armazená-lo assim por muito tempo – até 1 semana, pois ele continua a secar. Para evitar que resseque ainda mais, embrulhe a carne acabada em filme plástico e guarde na geladeira. Mas o biltong não pode ser armazenado na geladeira por mais de 2 meses. Para um armazenamento mais longo, coloque os pedaços de carne seca no congelador.