Delicioso chucrute clássico para o inverno

Fotos passo a passo ilustrarão minha receita tradicional, que vai te ajudar a se preparar para o inverno de forma rápida e correta para que seu chucrute fique saboroso e crocante.

Nas aldeias, o repolho era sempre picado após a primeira geada, dando às cabeças a oportunidade de congelar completamente no canteiro e depois descongelar na raiz. Foi a ciência que nos explicou que, ao que parece, “sob a influência de temperaturas negativas, as moléculas de amido são decompostas em monossacarídeos leves que podem apoiar o processo de fermentação do ácido láctico”, e as bisavós de nossos bisavós chegaram a esse ponto por experiência própria, como dizem, “empiricamente”: o repolho estava doce, portanto, é hora de fermentar!

Nas modernas instalações de armazenamento de vegetais, o repolho é mantido a uma temperatura bastante baixa, mas positiva, do outono à primavera.Nesse caso, não ocorre a quebra do amido, não há açúcares livres suficientes e, portanto, ao fermentar essas “repolho para armazenamento de longo prazo”, começará a se formar ácido acético em vez de ácido láctico, e “em a saída” teremos algo excessivamente azedo, escuro, macio e viscoso, e uniforme e com odor desagradável. É por isso que pessoas experientes recomendam fortemente comprar repolho para massa fermentada não em um armazém aquecido, mas no mercado, direto do caminhão e em um dia gelado.

Nas aldeias, o repolho era tradicionalmente fermentado em enormes cubas, pois só um grande volume garante a uniformidade do processo de fermentação. E prepararam com bastante antecedência um prato tão considerável: encharcaram-no durante vários dias para que a madeira inchasse e fechasse todas as fissuras, depois bateram e ajustaram os aros e, por fim, encharcaram-no com água a ferver ou cozinharam-no no vapor com raiz-forte, folhas de groselha ou carvalho e, cobrindo-o com um pano limpo, secou-o ao ar livre.

Infelizmente, é estressante com banheiras hoje em dia; você terá que se contentar com 2-3 baldes, certamente esmaltados, sem lascas ou arranhões, bem lavados, escaldados e secos. Da mesma forma, processamos um balde medidor com capacidade para 10 litros, uma bacia misturadora (esmaltada ou de plástico alimentar), um círculo para dobrar e a própria dobra. Você pode simplesmente pegar uma jarra de água, mas como hoje somos tradicionalistas, atribuiremos uma pedra pesada como opressão.

Se você tem um triturador elétrico ou mecânico maravilhoso, caro e incrivelmente eficiente, guarde-o imediatamente! Fermentamos segundo a receita tradicional da vovó, mantendo a suculência, a elasticidade, a crocância, para que possamos prescindir de aparelhos modernos - só com as mãos, com as mãos!

Assim, são preparados todos os ingredientes necessários: repolho descascado, cenoura ralada, sal grosso, louro, tábua confiável, facas afiadas, triturador manual, pratos. Você esqueceu alguma coisa? Ah, sim, seria bom começar com um copo de cerveja, para que “para nós e para vocês, um bom fermento, para que não fique azedo - nem salgado, mas crocante e jovem!”

Como fazer chucrute em casa

Despeje frouxamente o repolho picado em um balde medidor, sem pressionar muito, até que fique ligeiramente cheio.

Transfira essa porção para uma tigela, acrescente uma xícara de cenoura ralada, um terço de um copo de 200 gramas de sal grosso ou três colheres de sopa pequenas cheias, ou apenas 80 gramas.

E começamos a amassar até aparecer o suco.

Coloque o repolho salgado em uma panela em camadas, temperando com temperos adequados. Na maioria das vezes, são folhas de louro, endro, cominho, mas aditivos mais exóticos também são possíveis para o amador: erva-doce, coentro, ranetki, maçãs pequenas, algum tipo de mirtilo ou cranberry, beterraba em vez de cenoura, em geral - total liberdade de criatividade dentro dos limites de seus próprios gostos e preferências.

Quando o nível do repolho na panela estiver cerca de três dedos abaixo da borda, nivele a superfície, coloque um prato de pressão sobre ela, cubra esta pirâmide com um pano limpo e deixe amadurecer em local calmo, não muito quente, mas não lugar frio.

A fermentação do ácido láctico é um processo tão delicado que reage com muita sensibilidade não só às mais ligeiras perturbações de temperatura, mas também às correntes de ar!

Depois de cerca de um dia, a salmoura, borbulhando alegremente e soprando bolhas, fará sua primeira tentativa de escapar da panela. Isso significa que é hora de furar o repolho, caso contrário a fermentação oxigenada será substituída pela podridão sem oxigênio e todo o trabalho irá pelo ralo.

Piercing também não é tão simples. Em primeiro lugar, o próprio piercing (um bastão forte ou uma colher de cabo comprido) deve estar absolutamente limpo e seco. Nossa tarefa é liberar os gases acumulados, permitir que a salmoura deslocada por esses gases volte ao seu lugar e continue a fermentar o ácido lático ali, nas profundezas, envolvendo o próprio repolho nessa ação. Portanto, não devemos apenas furar a espessura do repolho, mas também mexer vigorosamente o poço para que saia o máximo possível de dióxido de carbono e entre oxigênio.

Esta operação terá que ser feita várias vezes ao dia, sem esperar que a salmoura escorra e faça uma poça, e então algo em torno de 3-4 dias (dependendo da temperatura da sala) determinaremos organolepticamente (por cor, cheiro e sabor) que o processo de fermentação está quase completo! A vovó teria dito de forma mais simples, sem confusão: “Está maduro, querido, é hora de tirar!”

Sem socar muito, coloque o chucrute pronto em potes de vidro, complete com salmoura, feche com tampas plásticas e leve ao frio, mas não ao gelo.

Em princípio, o valor nutricional e mesmo o sabor do congelamento não causarão nenhum prejuízo especial, mas aquela mesma extraordinária consistência elástica e crocante, pela qual se lembraram da receita do século retrasado, desaparecerá para sempre. Mas, claro, não permitiremos tal erro, e nosso chucrute ficará bom não só na sopa de borscht, mas também em saladas vinagrete.

Não é hora de tirar uma amostra? Pegamos um ou dois punhados de chucrute, cortamos a cebola em fatias finas, colocamos uma pitada de açúcar ou uma colher de mel, revigoramos com cranberries congelados, despejamos generosamente óleo vegetal - óleo country que cheira a sementes - misture... E claro, uma pequena dose da preciosa tintura - anis, zimbro ou estragão, isso em sete ervas...

Eh, bom repolho fermentado!