Peixe defumado a quente. Como salgar e defumar peixe em casa.

A defumação do peixe a quente pode ser dividida em etapas: salga, secagem, imersão e, diretamente, defumação.

Salgando peixe.

Ao salgar matérias-primas para defumação a quente, 16 kg de peixe requerem 1 kg de sal. Os peixes pequenos são salgados inteiros, os peixes médios são apenas eviscerados, os peixes grandes são eviscerados e em flocos.

O processo de salga de peixes gordurosos é diferente da salga de peixes com baixo teor de gordura.

Para variedades “finas”: polvilhe a tábua com sal e, pressionando, “carregue” cada carcaça com sal. Revestimos o interior do abdômen com a mão. Se necessário, faça um corte adicional na polpa e acrescente sal.

Para variedades gordurosas: cubra as carcaças ou camadas à mão e embrulhe-as em pergaminho. Em seguida, coloque em um recipiente esmaltado, cubra com papel, cubra com uma tampa e prenda com uma corda. Deixe assim por 1-4 dias. Quanto salgar o peixe - desta vez depende do seu tamanho.

Cm. Salgando peixe em casa.

Pré-secagem ou secagem de peixe.

A seguir, os peixes devem ser arejados ao ar livre por 1 hora, pendurados em cordas e protegidos de insetos com gaze.

Imersão.

Após a secagem, é necessário retirar o excesso de sal. Para isso, lave o peixe com água fria. Mergulhamos peixes grandes por cerca de uma hora.

Como fumar peixe em um defumador quente.

Aquecemos o forno no fumeiro, colocamos o peixe solto e uniforme sobre uma grelha especial.

Primeiramente realizamos a defumação em fogo alto, depois adicionamos serragem e fechamos bem o amortecedor, este procedimento garantirá que o fumeiro fique cheio de fumaça com a espessura e densidade exigidas. Vire o peixe conforme necessário para uma defumação mais uniforme. Cm. que serragem e que tipo de madeira você pode fumar peixe?.

Os peixes pequenos são fumados durante 30-60 minutos, os peixes grandes – 90-180. Aproximadamente 25% desse tempo deve ser ocupado pelo processo de secagem a uma temperatura de 80 graus, o restante do tempo pela defumação a 100 graus.

O peixe fumado a quente acabado apresenta uma tonalidade dourada característica e a pele fica seca. A carne separa-se facilmente dos ossos e da espinha dorsal, tal como o peixe cozido ou frito.

Para dar uma bela aparência ao peixe defumado acabado, basta limpar a superfície com um pano embebido em óleo de peixe ou óleo vegetal.

O peixe defumado a quente, perfumado e saboroso, tem vida útil de apenas 3-4 dias. Quando guardado na geladeira, dobra de tamanho.

Vídeo: Cavala defumada a quente.

Vídeo: Truta defumada a quente.