Presunto de porco caseiro salgado - como cozinhar presunto de porco em casa.

Para este tipo de preparo, apenas carne de animal saudável é adequada. Se o porco adoeceu com alguma coisa, depois de abatido a carne terá que ser fervida - não pode ser salgada nem defumada, pois o sal não destrói os microrganismos, apenas retarda o seu desenvolvimento.

Antes da salga, os presuntos devem ser mantidos no frio durante 1 a 2 dias.

Como salgar a carne.

Um barril novo ou após a decapagem de pepino ou repolho é adequado para decapagem, mas o barril não pode ser usado após peixe ou produtos não alimentares. Antes de usar o barril depois dos vegetais, molhe-o, escalde-o com água fervente e ventile-o. Isso eliminará o cheiro específico. Verificamos se o barril está vazando: despeje água fervente nele, feche o buraco da tampa e role de um lado para o outro, se houver rachaduras sairá vapor. A tampa ou círculo deve ser de madeira, não de compensado ou aglomerado, pois esses materiais delaminam e envenenam a salmoura com cola.

Preparando carne para salgar.

Começamos a preparar os presuntos para salgar. Cortamos o membro traseiro de metade da carcaça de porco e abatemos.Primeiro cortamos a perna na junta, retiramos as vértebras da cauda, ​​​​as partes gordurosas das faces externa e interna e damos ao pedaço de presunto um formato oval.

Salgando carne.

Cortamos o presunto preparado entre os ossos da tíbia, pequenos e grandes, e esfregamos bem a mistura tanto no corte como em todos os lados. Despeje mais mistura no corte para que a carne não estrague. Colocamos os presuntos salgados numa barrica de carvalho ou faia, que prepararemos com antecedência.

Despeje um pouco da mistura de decapagem no fundo de um barril limpo, coloque os presuntos na horizontal, certificando-se de que a pele fica no fundo, polvilhe cada um com sal e temperos, feche com uma tampa ou caneca e coloque em local frio (temperatura 2-5°C). Esta temperatura é considerada ideal para a salga, a uma temperatura mais elevada a carne pode estragar e a uma temperatura mais baixa pode ser salgada de forma irregular. Depois de alguns dias, a salmoura deve sair, então colocamos pressão no topo do círculo.

A salga a seco da carne dura 2 semanas. Em seguida, encha com salmoura fria, cubra com um círculo e pressione por cima. A opressão costuma ser uma pedra grande e lisa, previamente lavada e escaldada com água fervente. Após 2-3 semanas a carne foi salgada.

A mistura seca para salgar carne geralmente inclui potássio ou nitrato de sódio de qualidade alimentar. O salitre, que é usado como fertilizante, não deve ser usado em nenhuma circunstância. O salitre não é conservante, com sua ajuda a carne só retém um lindo tom rosado e sem ele fica cinza. Se você não tem salitre e não tem onde obtê-lo, e a cor da carne combina com você, você pode ficar sem ele. Em vez de salitre, pode-se usar ácido ascórbico, que também confere à carne uma leve cor rosada e, além disso, a vitamina C é útil, ao contrário do salitre.O ácido ascórbico deve ser adicionado à salmoura na proporção de 0,5 g por 1 litro de água e para salga a seco - 0,5 g por 1 kg de carne. Açúcar também é adicionado para dar ao produto final uma leve cor rosa.

Preparamos uma mistura seca para decapagem a partir de 1 kg de sal, 16 g de salitre, 50 g de açúcar, você também pode adicionar alho amassado, canela ou pimenta da Jamaica.

Para 5 kg de presunto, pegue um copo grande (250 ml) da mistura.

Preparamos a salmoura a partir de 0,5 kg de sal, 100 g de açúcar, 50 g de salitre, 10 litros de água fervida.

Cozinhar presunto.

A carne está salgada, mas ainda não está completamente cozida. Se quisermos cozinhar presuntos cozidos, fervemos a carne salgada e, se forem secos ou crus, fumamos no fumeiro sobre a fumaça. As seguintes espécies de árvores são adequadas para fumar: carvalho, bétula, freixo, amieiro, faia. Você não pode fumar sobre madeira de coníferas ou casca de bétula.

Sabes cozinhar presuntos assados ​​em massa, também vai ficar muito gostoso.

Os presuntos podem ser bem guardados durante todo o inverno, pois o fumo é um conservante, e os cozidos e assados ​​​​na massa podem ser guardados em local frio por cerca de um mês. Toda carne caseira deve ser suculenta e com agradável sabor de presunto.

Veja também o vídeo: Presunto - presunto ou presunto curado italiano.