Tipos e variedades de mostarda.

Da variedade disponível distingue-se a chamada mostarda branca, embora na verdade a sua cor seja um amarelo rico. Praticamente não é picante, como dizem - “pode-se comer com colher”.

A próxima variedade é Sarpet ou mostarda marrom. É o mais utilizado e difundido. Você o encontrará com mais frequência nas prateleiras das lojas em todo o mundo. O sabor desta mostarda é mais picante e, ao contrário da mostarda branca, muito mais acentuado e aromático.

E outro tipo de mostarda é a preta. A tonalidade da mostarda em si é vermelho acastanhado. É o mais picante, é preciso comê-lo com cuidado. É melhor não sobrecarregar estômagos que não estão acostumados a comida picante com esta variedade. Observe que a mostarda preta, ou melhor, seu bolo, é um excelente fertilizante utilizado na agricultura.

Na culinária, a mostarda é usada para fazer diversos temperos e molhos. A mais “malvada” ou mais quente é a chamada mostarda “russa”. Mas as variedades “americanas” e numerosas europeias são muito mais suaves e delicadas.

Para as donas de casa que adoram mexer na cozinha, foram criadas diversas receitas de preparo de mostarda caseira. Ao prepará-lo em casa com as próprias mãos, você pode ter certeza de 100% de benefícios e ausência de impurezas nocivas. Na hora de guardar a mostarda, lembre-se que ela tem medo da luz solar direta e é melhor guardá-la em pote de vidro escuro e sempre no frio. A mostarda seca em pó é armazenada em sacos de malha.

Consideremos detalhadamente os tipos de mostarda existentes e seu passado histórico. Que vantagens eles têm e como se diferenciam?

Mostarda preta (Brassica nigra Koch)

Também é chamada de mostarda francesa ou verdadeira. Esta espécie é cultivada nos campos da França e da Itália. As sementes de mostarda francesa têm um odor suave e são utilizadas para fazer famosas variedades de mostarda de mesa (mostarda Dijon ou molho Ravigot), que ocupam a maior parte dos balcões de mostarda em todos os países do mundo.

Mostarda Sarepta (Brassica juncea Czern) - de origem russa, também é chamada de “mostarda azul”.

A Rússia, o Cazaquistão, a Ucrânia, o Cáucaso, até a Sibéria e o Extremo Oriente são alguns dos principais locais de cultivo. A planta não é particularmente exigente quanto ao solo e sua composição. Suas propriedades gustativas são muito próximas do preto. É mais frequentemente encontrado à venda na forma de farinha e quanto mais clara a tonalidade, melhor é a sua qualidade.

Mostarda branca (Brassica alba Boiss)

Embora seja chamado de inglês, existem campos suficientes com essa variedade na Rússia e na Ucrânia. Sua ausência de odor obriga o uso de temperos adicionais no preparo de temperos e molhos. Assim, ao contrário das variedades anteriores, a sua qualidade é muito inferior. É cultivada principalmente para a produção de óleo de mostarda.

Mostarda Dijon

É popular desde o início do século XVIII. Em Dijon (capital da Borgonha), os fabricantes competiam acirradamente em busca de temperos originais e saborosos: das “lágrimas amargas” às mais leves, quase doces. A receita atual da mostarda Dijon foi inventada em 1850. O fabricante MaChé mantém loja própria em Dijon, onde continua a produzir temperos com sabores exóticos. A mostarda Dijon tem sabor e aroma fortes, mas uma textura delicada e uniforme.

Mostarda granulada de Meaux - uma cidade na França

O que imediatamente faz você prestar atenção nela é sua apresentação fora do padrão. Hoje na sua terra natal, como antigamente, é fornecido em pequenos potes de cerâmica com tampa de cortiça e lacre de cera vermelha. Esta aparência confere-lhe significado histórico e singularidade. Na França, a mostarda era cultivada por monges e foram eles que fizeram ajustes úteis na receita. Os anos de criação desta mostarda variam de acordo com diversas fontes, e é muito difícil dizer quem está certo. Assim como na mostarda Dijon, aqui são usadas sementes de mostarda marrom Brassica juncea, mas o processo de preparação em si tem uma diferença significativa. No descascamento das sementes, as cascas da mostarda Dijon foram descartadas e imediatamente utilizadas como ingrediente integral do produto. As sementes eram embebidas em álcool com teor de até 13 graus (geralmente vermute), salgadas e temperadas com especiarias. Em seguida, foram triturados e combinados com a casca. Esta mostarda tem um sabor excelente, mais suave, embora bastante picante. Sua aparência extraordinária chama a atenção - a estrutura granular se destaca. Acompanha bem pratos variados, mas impressiona especialmente com carnes fritas.

Hoje, o Canadá é o principal exportador de sementes de mostarda. Tem um bom mercado na Europa Central, pois lá o cultivo de mostarda é muito raro.

Mostarda doce da Baviera ou “mostarda para linguiça branca”

A Alemanha é conhecida por todos como o berço das salsichas bávaras. E a famosa linguiça de vitela branca de Munique - weisswurst - realmente cativou os apreciadores de iguarias de carne e salsicha. A ausência de mostarda aqui é simplesmente inaceitável! A mostarda bávara acrescenta um sabor especial ao seu sabor.Portanto, na Alemanha, e não apenas na Alemanha, é chamada de “mostarda para salsicha branca”.

Mostarda de frutas (bollito misto)

Esta é uma iguaria extraordinária, pode-se dizer, específica da cidade de Cremona, na Lombardia. Os italianos são gourmets e a culinária italiana é famosa entre muitas cozinhas do mundo. A ideia de inventar uma obra-prima da culinária a partir de frutas, enriquecendo-a com mostarda, foi uma surpresa e uma delícia muito agradável. Percorrendo a história “culinária” da Roma Antiga, presta-se atenção ao sabor peculiar que ali “reina”, à combinação de ingredientes incompatíveis, à procura do equilíbrio entre o ácido e o doce. A mostarda de frutas é um exemplo vivo disso, embora tenha surgido por motivos mais “miseráveis”, quando os italianos, durante um período de fome, tentavam preservar por mais tempo tudo o que a natureza dava. Naqueles séculos, quando o açúcar era praticamente inacessível a uma família comum e considerado um luxo, as frutas doces (damasco, pêra, cereja) eram processadas com mosto de uva. A fruta foi retirada da calda e o molho temperado com mostarda e vinagre. Em seguida, evaporou-se no fogo até formar uma geléia espessa. O método de preparação da mostarda de frutas mudou ligeiramente atualmente. A fruta é inicialmente açucarada e depois engarrafada em uma calda picante. Esta mostarda acompanha bem pratos de carne, mas o aroma do vinho, aliado à pungência moderada da mostarda de frutas, combina perfeitamente com inúmeras variedades de queijos duros italianos.

Mostarda de Sichuan, Ya choy ou vegetais em conserva de Sichuan - também utilizado na culinária chinesa. As variedades do Sudeste Asiático são muito diferentes daquelas a que estamos habituados. Aqui são cultivadas espécies de salada, nas quais as folhas e os caules podem ser consumidos. Apesar de sua aparência não tão apetitosa, a mostarda Szechuan é uma das variedades mais deliciosas.Também é conhecido pelas suas propriedades medicinais, especialmente pelo seu efeito positivo no apetite.

Os talos de mostarda fresca são conservados em conserva, cobertos com pasta de pimenta e marinados em uma jarra alta de barro, de até 60 cm de altura. Este jarro é feito com uma técnica especial. Deve estar inteiro e os vegetais só podem ser extraídos partindo-o. Ya choy pode ser encontrado comercialmente em lojas chinesas ou supermercados. É comercializado na forma de vagens (fatias), hermeticamente fechadas. Antes de usar, lave o excesso de pimenta. A mostarda Szechuan é um produto bastante salgado - isso deve ser levado em consideração ao adicionar saladas.

Mostarda chinesa (Brassica juncea) - Esta variedade tem caules enrugados de cor castanha clara e folhas suaves de cor verde escuro. Em cantonês é chamado gay choi ou gay slaw. Assim como a mostarda Sichuan, não tem um aspecto muito atraente, mas na culinária o principal não é olhar, mas experimentar. A mostarda chinesa tem um sabor doce e salgado com um sabor amargo, que lembra a mostarda para salada. Brassica juncea possui duas subespécies: doce e salgada. Mas apesar do nome “doce”, ambos são salgados. Só que o segundo, que é “salgado”, está tão saturado de sal que os cristais ficam visualmente visíveis. À venda são embalados em embalagens plásticas. Antes de usar, certifique-se de enxaguar para remover o excesso de sal. Depois, é aconselhável cozinhar no vapor por cerca de 10 minutos, depois de cortá-lo bem fino. Como todos os tipos de temperos, a mostarda chinesa combina muito bem com carne de porco ou de aves.

Qual mostarda é melhor

Ao ir às compras, todos devem primeiro entender o que precisam comprar. Ao escolher um determinado produto, é necessário ler atentamente a composição e o prazo de validade.Então, qual mostarda você deve comprar? Qual mostarda tem melhor sabor? Vejamos não os fabricantes, mas dois métodos principais de produção.

A primeira é a mostarda feita de grãos. É considerado mais útil.

O segundo é feito de mostarda em pó. É mais picante, mas o cheiro não agrada, na maioria das vezes não tem um aroma agradável. O problema da mostarda em pó é que os fabricantes economizam muito com ela. Na prensagem dos grãos, extrai-se o óleo, que é procurado separadamente, e prepara-se um pó do resto do bolo, que há muito é utilizado como tempero importante para manter a carne e outros produtos frescos por muito tempo. Para preparar o tempero de mostarda, adicionam-se a esse pó óleos mais baratos (soja ou girassol). Na produção moderna, infelizmente, quase nunca se encontram produtos sem adição de estabilizantes, corantes e a mostarda não é exceção. Os corantes em sua composição causam particular preocupação. Portanto, compre variedades onde o açafrão dá à mostarda uma bela cor amarela. Vale a pena prestar atenção ao vinagre que contém. É melhor comprar um que use maçã ou vinho.